12987工藝中(zhong)的“1“，意為在(zai)大曲醬酒(jiu)的釀造工藝中(zhong)，走完一(yi)個周(zhou)期(qi)，要一(yi)年的時間。需(xu)經過兩次投糧，九次蒸煮，八次發酵，七次取酒(jiu)。所(suo)以稱為12987工藝。

經(jing)過千年的沉(chen)淀與總結，12987工(gong)藝以(yi)工(gong)序復雜，耗(hao)費時間，成本高昂，出酒(jiu)率低，酒(jiu)品上乘著(zhu)稱，成為現如今醬酒(jiu)釀造的最好工(gong)藝。

12987工藝(yi)中的(de)“2“。意為(wei)在大曲醬酒的(de)釀造工藝(yi)中，需要兩次投糧(liang)。

重陽下(xia)(xia)沙(sha)“沙(sha)”的意思就是(shi)指紅(hong)糧即高粱(liang)。第一次投料生產的過程，就是(shi)醬(jiang)香型白酒(jiu)生產工(gong)藝中(zhong)所(suo)謂“下(xia)(xia)沙(sha)”。“下(xia)(xia)沙(sha)”包括(kuo)潤沙(sha)、蒸煮、攤涼(liang)、加曲、堆積、入窖發酵(jiao)等(deng)六個工(gong)序。

二次投(tou)料即按照1∶1的比例(li)，加入新(xin)的高粱(liang)，繼續上甑蒸煮。攤涼后加入曲(qu)藥，收堆發(fa)酵(jiao)，然后重新(xin)下窖。前兩次蒸煮原料都不(bu)取(qu)酒，只為(wei)增加發(fa)酵(jiao)時間，裹挾更多(duo)微生物。

12987工(gong)藝中的“9“。意(yi)為在(zai)大曲醬酒(jiu)的釀造工(gong)藝中，共需(xu)九次(ci)蒸煮。

其(qi)所用容器(qi)，名為”甑“ [zèng]，也叫甑子(zi)。是貴州人常用的(de)做飯的(de)廚房工具。茅(mao)臺鎮的(de)甑子(zi)能裝(zhuang)高粱1500斤，蒸煮環節(jie)很關(guan)鍵，每次蒸煮大約(yue)需要兩個(ge)小時。

頭兩次(ci)投糧經過兩次(ci)蒸煮(zhu)(zhu)，但不取酒(jiu)。第三次(ci)蒸煮(zhu)(zhu)開始，時間為(wei)臘月(yue)到(dao)次(ci)年正月(yue)，剩(sheng)下的7次(ci)蒸煮(zhu)(zhu)都會取酒(jiu)，一直到(dao)次(ci)年農歷九月(yue)份蒸煮(zhu)(zhu)過程才完成。

12987工(gong)藝(yi)中(zhong)的“8“。意(yi)為在(zai)大曲(qu)醬酒(jiu)的釀(niang)造工(gong)藝(yi)中(zhong)，共需八次發酵。每一次蒸煮后，把(ba)酒(jiu)曲(qu)鏟(chan)入窖坑進行封存——進入“窖期”。

發酵的(de)(de)窖坑(keng)是用石塊(kuai)砌成(cheng)墻(qiang)壁，用本(ben)地(di)黃泥封住，不能透(tou)氣，有3~4米深，能裝15~ 20甑(zeng)的(de)(de)酒糟(zao)。在窖期中要經常(chang)檢查(cha)，時常(chang)灑(sa)水，防(fang)止干(gan)裂進(jin)氣。其實，茅(mao)臺鎮就是一(yi)個(ge)天然的(de)(de)大(da)窖池(chi)：赤(chi)水河谷兩(liang)山對崎，一(yi)日之中此熱(re)彼涼。

12987工(gong)(gong)藝中的(de)“7“。意(yi)為在大曲醬(jiang)酒的(de)釀造(zao)工(gong)(gong)藝中，共需七次取酒。經過下沙(sha)和(he)造(zao)沙(sha)的(de)高(gao)粱淀粉吸脹(zhang)以后，淀粉開始(shi)被糊化、糖化和(he)酒化，接下來就會進入七次取酒程序(xu)。

也(ye)就(jiu)會蒸餾出(chu)一到(dao)七輪次酒。一顆幾乎(hu)整粒的(de)高粱，經(jing)歷九次蒸煮(zhu)、八次發酵，就(jiu)這樣(yang)反復折騰，才有這七次絢(xuan)麗多彩(cai)的(de)綻放。