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12987工藝中的“1“，意為在大曲醬酒(jiu)的釀造工藝中，走完一個周期，要一年的時(shi)間。需經過兩次投糧，九(jiu)次蒸煮，八(ba)次發酵，七(qi)次取酒(jiu)。所以稱為12987工藝。

經過千年的沉淀(dian)與總(zong)結，12987工藝以工序復(fu)雜(za)，耗費(fei)時間，成本高昂，出(chu)酒(jiu)率(lv)低(di)，酒(jiu)品上(shang)乘(cheng)著稱，成為現如今醬酒(jiu)釀造的最好工藝。

12987工(gong)藝中的“9“。意為在大曲醬酒的釀造工(gong)藝中，共需九次蒸煮。

其所用容器，名為”甑(zeng)“ [zèng]，也叫(jiao)甑(zeng)子。是貴州人常用的(de)做飯的(de)廚房工(gong)具。茅臺(tai)鎮的(de)甑(zeng)子能裝高粱(liang)1500斤，蒸(zheng)煮環節很關(guan)鍵，每(mei)次蒸(zheng)煮大約(yue)需要(yao)兩個小時。

頭兩次(ci)投(tou)糧經過兩次(ci)蒸(zheng)(zheng)煮(zhu)，但不取酒。第三次(ci)蒸(zheng)(zheng)煮(zhu)開始(shi)，時間為臘月到次(ci)年(nian)正月，剩下的7次(ci)蒸(zheng)(zheng)煮(zhu)都(dou)會取酒，一直到次(ci)年(nian)農歷九月份蒸(zheng)(zheng)煮(zhu)過程才(cai)完(wan)成。

12987工藝(yi)中的(de)“7“。意為(wei)在大曲醬酒(jiu)的(de)釀(niang)造(zao)工藝(yi)中，共需七次取酒(jiu)。經(jing)過下沙和(he)造(zao)沙的(de)高粱淀粉(fen)吸(xi)脹(zhang)以(yi)后，淀粉(fen)開始被(bei)糊(hu)化、糖化和(he)酒(jiu)化，接(jie)下來(lai)就會(hui)進(jin)入七次取酒(jiu)程序。

也(ye)就會蒸餾出一到(dao)七輪次(ci)(ci)酒。一顆(ke)幾乎整(zheng)粒的高粱，經歷(li)九次(ci)(ci)蒸煮、八次(ci)(ci)發酵，就這樣反(fan)復折騰(teng)，才有這七次(ci)(ci)絢(xuan)麗多彩的綻(zhan)放。

端午時節(jie)，是茅臺鎮一年之(zhi)中(zhong)(zhong)制曲(qu)的最好(hao)時節(jie)。這時候(hou)，制曲(qu)車間的門上爬滿了“曲(qu)蚊”，這是制曲(qu)所(suo)需(xu)要(yao)的最好(hao)的微生(sheng)物(wu)環(huan)境，氣溫處于一年中(zhong)(zhong)的最高點(dian)。

大(da)曲(qu)(qu)以(yi)小麥(mai)為原(yuan)料(liao)，先將小麥(mai)粉(fen)碎，加入水和“母曲(qu)(qu)”攪拌，放(fang)在(zai)(zai)木盒子(zi)里，女性(xing)工(gong)人站在(zai)(zai)盒子(zi)里用(yong)腳不停地踩(cai)（古(gu)時工(gong)藝稱為‘處(chu)女踩(cai)曲(qu)(qu)‘）。小麥(mai)經(jing)過“踩(cai)曲(qu)(qu)”做成(cheng)“曲(qu)(qu)塊(kuai)”，用(yong)谷(gu)草(cao)包起來，進行“裝(zhuang)倉(cang)”。大(da)約(yue)10天后(hou)再進行“翻倉(cang)”，就是把曲(qu)(qu)塊(kuai)進行上下翻轉，讓(rang)每一面都能充分接觸(chu)微生(sheng)物。另外還有幾道工(gong)序(xu)，生(sheng)產一塊(kuai)合格(ge)的酒(jiu)曲(qu)(qu)至少(shao)要3～5個月。

一(yi)(yi)般來說(shuo)，一(yi)(yi)年一(yi)(yi)個(ge)周期，指的是從第一(yi)(yi)次(ci)投糧，即(ji)以(yi)重陽下沙為(wei)始，到第七次(ci)取酒完成為(wei)終，歷時一(yi)(yi)年。

12987工(gong)藝(yi)又(you)稱為(wei)大(da)曲(qu)醬香(xiang)工(gong)藝(yi)，因為(wei)曲(qu)和糧(liang)的(de)(de)比例高達1：1。作為(wei)釀酒(jiu)的(de)(de)重(zhong)要輔料，大(da)曲(qu)的(de)(de)制(zhi)作時(shi)間(jian)，也(ye)應該納入到整個(ge)工(gong)藝(yi)周(zhou)期中。大(da)曲(qu)一般是在端午開(kai)始制(zhi)作，嚴格(ge)來說(shuo)，醬酒(jiu)的(de)(de)一個(ge)制(zhi)作周(zhou)期要歷(li)時(shi)16個(ge)月(yue)(yue)：包含制(zhi)曲(qu)的(de)(de)四個(ge)月(yue)(yue)，兩(liang)次投糧(liang)，九次蒸煮，八次發酵，七次取酒(jiu)的(de)(de)十二個(ge)月(yue)(yue)。